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四川:饭店餐饮业呼唤高质人才

来源:  作者:未知 [字体: ]

纵观2004年我省餐饮行业的发展,笔者发现随着人们消费观念的改变,餐饮市场竞争的加剧,顾客对服务质量高、就餐环境好、菜品创新快的品牌餐饮企业的认可度越来越高,餐饮企业对懂经营、善创新、能引导消费潮流的经营管理型、策划型、复合型的人才需求也越来越大,为此《成都商报》在“五一”黄金周后进行过跟踪的采访报道,各种新闻媒体上充满了高薪急招懂餐饮管理策划的人才招聘广告。笔者结合多年从事职业教育、管理培训的体会,在此谈一点自己的看法。

饭餐饮人力资源现状

有一个专门的调查资料表明:从岗位人员结构来看,餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%,厨房厨师及管理人员占47.34%。从学历结构来看,初中及以下学历约占总人数的24%;高中学历的约占总人数的71%;大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4.66%;本科学历的占总人数的0.34%,餐饮从业人员的学历比平均水平要低6.2%个百分点。从餐饮从业人员工作年限来看,0~2年工龄的新员工基本上占了38%,2~5的年以上占30.4%,5年或更久的员工占23.94%;在管理层面的员工这点显得尤其突出,五年以上员工占了绝大多数。从性别结构来看,餐厅男女比例为1∶3.7,而厨房中男女比例为5.3∶1;管理层面性别差异不大,略斜浠油臣频氖堇纯矗吞墓芾砣嗽币耘晕鳎信壤?∶3;而厨房的比例为5.6∶1,但基本成正比。从餐饮从业人员的来源来看,主管以上人员来源主要是社会有相关经验人员 (50%),学校相关人员 (18%),社会非相关人员(18%);进一步细化分析,厨房主管以上人员来自社会相应人员58%,学校相关人员26%;餐厅一块来自社会相关经验人员63%,非经验人员31%,来自学校的主管级别人员仅仅6%。从员工流失率来看:近一年来,酒店餐饮从业人员的平均流失率达到了33.6558%;餐厅员工的流失率为27.1383%;厨房员工流失率为37.9537%。

目前,很多餐饮企业专业人才严重不足,领班的学历多在中专以下,具有大专学历的凤毛麟角;厨师中有中专学历的也不多,大专以上的极少;餐饮业中的中高层管理人员虽有不少具有大专以上学历,但大多是学财会,工商管理等专业,属于地道的餐饮管理专业人士少之又少。我国餐饮文化博大精深,但对于餐饮企业的发展来说,如果高端专业人才不足,缺乏一支专业人才队伍,就很难形成自己的核心竞争力。

餐饮高端人才缺乏的主要原因

餐饮高端人才缺乏主要有三个原因:一是餐饮管理教育缺乏。目前从事餐饮行业教育的学校,多是各方投资建设的烹饪学校,许多餐饮企业的厨师,中高层管理人员就学于此学校。而大转院校中很少有开设餐饮及相关专业的,培养的人才数量很少。二是人们对餐饮企业在认识上有误区,影响了餐饮企业吸引高端人才由于餐饮企业起点较低,很多直接脱胎于小餐馆,因此许多人才认为餐饮企业知识含量低,不愿在此就职。三是企业内部培训不足。除了少数大型餐饮企业外,很多餐饮企业内部培训,由于师资匮乏,经费短缺而成效不大。也有不少餐饮企业内部培训缺乏系统规范,难以有效提高员工素质。

我省餐饮行业发展现状

中国有句古话叫“吃在四川”,川菜,火锅,四川小吃、川酒无一不是享誉海内外,四川独特的饮食文化魅力正在吸引着全世界的注意力。2004年我省连续举办了“2004精品川菜特色火锅全国加盟连锁博览会”、“2004中国国际美食旅游节”等系列活动,大力宏扬川菜烹饪艺术,努力让“打造川菜王国”这个梦想成为现实。

高质人才发展对策

从目前酒店餐饮的整体团队来看,老员工占据了多数,并且保持高度的稳定性。如果需要进行构架变动的话,必须考虑到这个基数的庞大,比如,不能轻易进行整体调薪,应该考虑相应的投入和产出,以及不进行调薪而造成的人员流失所带来的负面成本及其影响。这种高工龄的员工管理更值得酒店管理者去花心思。比如,一名厨房的蒸灶厨师已工作了九年之久。从技术角度上来说,我们更需要这种扎根于专业岗位,技术能力强的员工。但毫无疑问,对他个人发展来说会感受到很大的危机,因为这样的员工技能单一,在日新月异的时代面前,有一种被遗弃的恐慌感。

  从餐饮行业的发展来看,需要两个方面的人才:一是管理型的,就是有文化、有师承、会管理、敢创新的经营管理者;另一方面,需要有专业技术的厨师。一些专业技术厨师被提上管理岗位后,并不能胜任。而且管理者培养的周期相对来说可能会更短,比如一个大专院校的高材生,经过两年的培养,可能会成为一名主管以上的管理者;而对一名专业技术人员的培养则要复杂得多。

  从对员工发展的调查来看,大多数酒店所付出的努力都是建立人才库,制定接班人计划,进行职业生涯设计。但这只是停留在书面上,看起来比较完善,但真实情况却不能令人乐观。整个酒店产业对于餐饮人才的培养比较薄弱,这点对于厨房尤其突出。

  餐饮企业高端专业人才不足,没有一支专业人才队伍,中国的餐饮企业很难形成自己的核心竞争力并做成强势品牌,因而也就难以应对国外餐饮企业的竞争。面对餐饮人力资源的发展困境,我们有许多工作要做。

  建立技术顾问中心,实现技术连锁。餐饮人才培养主要分为三个部分,即管理人员、生产技术人员和服务人员。其中生产技术人员的培养难度最大,周期最长,但对餐饮的发展却起着至关重要的作用。所以,首先要考虑的是餐饮专业技术人才的培养之路怎么走。要快速地提高技术连锁复制能力,最好的办法就是---成立技术顾问中心,系统地研究和提炼餐饮技术,进行技术研究和开发,从而塑造酒店品牌菜食。

  生产技术人才的培养。有三个途径:近期,对现有的技术人才进行评估,并提出接班人目标。然后,依靠社会专业学院力量,举行培训班。提高这部分人员的专业知识和理论基础。中期,定向招生与定向培养。去一些专业院校招收烹饪专业的学生,经过上岗培训(由管理公司统一做),分配到各酒店轮岗实习;一年以后再调岗并调换酒店实习;这样通过二年左右的时间培养,将会出现一批有一定专业基础的人才。他们只有在文化素养和专业理论上有较好的基础,才会有发展的"后劲";由于采取轮岗制,传统的师徒结合型关系将会淡化。相反,现在一些初中学历、师徒相授、似是而非的员工将永远无法担当连锁发展的重任。在人才培养上建立战略联盟。出于众所周知的原因,餐饮服务人员的缺少已经非常明显,要至少与一至二所中专院校建立合作关系,是非常有必要的,这将是服务人员输入的一个重要途径。(刘建国)

来源:四川饮食网

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